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茅香封坛酒是怎么酿造出来的?

2020-03-30 08:57  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

文/酒评君  微信:9919385

开心斗地主,斗地主下载      往期文章酒评君和酒友们分享了茅香封坛酒的测评文章,相信很多酒友对茅香封坛酒有了大致的了解,随着酒友们对茅香封坛酒了解越来越多,随之出现的问题也越来越多。有酒友问,茅香封坛酒是怎么酿造出来的?本期话题,酒评君就和酒友们分享一下,茅香封坛酒究竟是如何从一粒糯高粱“进化”成醇厚优雅的美酒的。

茅香封坛酒

开心斗地主,斗地主下载 之前酒评君曾经为仁怀本地所产的糯高粱做过一篇传记,叫做《黔粮传》,文章篇幅不长,但也把“黔粮酿酒”的过程描述的很清楚,现在再和大家分享一下:

黔粮者,黔地红粮、小麦之概称也。生黔岭之北,长赤水之滨,得上善之水,溶有机之肥。食之果腹而味美,酿之成酒则芬芳,造化之力,蔚为奇观。

及端午,温热之侯制曲,到重阳,纯阳之时下沙。两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,三载封装。精心以勾调,五载而衔杯,道法自然,天机潜藏。

斯酒也,得金之骄贵,木之质朴,水之柔媚,土之厚重,火之阳刚,故酱香突出,细致幽雅,酒体醇厚,回味悠长,清澈透亮,色泽微黄。

嗟夫!国运昌则酒业盛,仓廪实而酿事兴。黔粮酒成,不亦幸事乎?故为之传。

糯高粱是贵州、四川地区所特有的高粱品种,本地称之为“红缨子”。因其粒儿小皮厚,呈酱红色,类似砂砾,本地人又称之为“沙”。茅香封坛酒酿造工艺中所谓“重阳下沙”,其实说的就是在重阳节前后开始下粮酿酒。

不同于北方的梗高粱,仁怀的糯高粱支链淀粉含量高达83.4%,而单宁的含量也在1.6%左右,这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量,因此用本地糯高粱酿出来的茅香封坛酒味道更纯正厚重,香气也更丰富。

每年端午前后,茅台镇到了一年中气温最高的时节,酿造茅香封坛酒所用的酒曲也到了生产的时候了。“端午制曲”正是利用了高温有利于微生物生长这一特性,以新鲜、饱满的小麦为原料,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”酒曲。潮湿、闷热的空气中富含微生物,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。生产一块优质的酒曲通常需要8个月时间,而生产曲块的车间温度往往高达60度以上,车间工人是非常辛苦的。

随着时间推移,天气开始渐渐转凉,此时的赤水河又开始变得清澈,水质调整为一年中最佳的状态,而水质对酿造茅香封坛酒的有着至关重要的作用。秋风过处,五谷飘香,重阳佳节来临,酒厂的酒师们开始挑水下沙煮新酒。

在历时一年的酿酒过程中,糯高粱总共要进行两次投放,第一次称为“清蒸下沙”,第二次被称为“混蒸下沙”。首次投粮时,酒师们将高粱泼上90摄氏度以上的热水,使吸水高粱均匀,此工艺被称之为润粮。随后上甑蒸粮,随后摊凉,拌曲,收堆进行堆积发酵。4-5天之后开始入窖发酵。一个月后,拌入新高粱,继续上甑蒸煮、发酵。如此反复,共经历九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。

开心斗地主,斗地主下载 新酿出来的茅香封坛酒按照感官评定分为酱香、窖低、醇甜三种典型体和不同的等级、轮次,入库装坛分别贮藏。随着时间的推移,酒坛中的酒体与透过酒坛进入其中的氧气进行“微氧循环”,利用酒体中的有机物质发生一系列物理、化学反应,使酒体不断老熟、醇化,酒质更加细腻协调。通常贮藏至少三年的基酒才能去除新酒的刺激感,让酒体醇和芳香。随着贮藏时间越悠久,酒体越柔和,香气越优雅。

勾兑,这项神奇的技艺成就了茅香封坛酒酒体酱香弥散、空杯留香、回味悠长的特点。白酒泰斗季克良曾经说过,好的酱香酒都需要勾兑,酱香酒中含有微量的酸、酯、酮、酚等物质,这是这些物质之间的量比关系,决定着茅香封坛酒的口感和香气。因此,通过勾兑来调节、平衡各种成分,从而保证茅香封坛酒的酒体稳定和协调。

开心斗地主,斗地主下载 调酒师们一般先用不同型体、不同轮次、不同酒精度数、三年以上的基酒按照样酒进行小型勾兑,并放置一个月后与标准茅香封坛酒酒样进行对比,如质量没有发生变化,即进行大型勾兑。大型勾兑后将酒密封贮存一年,进行酒样抽检,达到标准方可灌装成品。

茅香封坛酒首次公开了所选用基酒和调味酒的年份和比重,虽然不是首创,但却表明了信心。比如7年陈基础酒占70%,10年陈基础酒占20%,20年调味酒占5%,30年调味酒占3%,40年调味酒占2%。这意味着茅香封坛酒的最低年份酒体也有足足7年的窖藏时间,这比飞天茅台最低年份酒体5年还要多出2年。

开心斗地主,斗地主下载 如果说酿造标志着茅香封坛酒生命的诞生,那么蒸馏则意味着茅香封坛酒生命的升华;如果说贮藏标志着茅香封坛酒的成长和成熟,那么勾调则是调酒师对茅香封坛酒生命的雕琢。天造地设的自然环境给予了茅香封坛酒生命,酒厂的酒师们则让这生命更加璀璨辉煌。

开心斗地主,斗地主下载 一粒粮食,经过自然的滋养、酒师的调制和岁月的沉淀,就这样变成醇香厚重的美酒,我们确实应该心存赞美和感恩。正如酒评君在《黔粮传》中所说,运昌则酒业盛,仓廪实而酿事兴。黔粮酒成,亦是幸事啊!

好了,关于茅香封坛酒的酿造过程,酒评君就和大家分享到这里,我们下期见。

    关键词:小炉工坊 茅香封坛酒  来源:佳酿网  酒评君
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